6 - Origini delle cose

Le Origini del riso

Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell'Himalaya. Fu durante l'Impero Persiano che il riso si propagò verso l'Asia occidentale e poi si estese in altre direzioni. 
Il mondo classico mediterraneo conobbe questo cereale dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno. Teofrasto, contemporaneo del condottiero, fu il primo a descriverlo nel suo trattato sulla storia delle piante. 

Ne parlò come di un cereale che cresceva in acqua per lungo tempo e i cui semi erano particolarmente idonei ad essere bolliti per soddisfare le esigenze alimentari dei popoli dell’Asia. 
Dalle descrizioni riportate nel Periplo del Mare Eritreo, resoconto della geografia portuale databile al I sec. d.C., sappiamo che il grano e il riso erano scambiati lungo le rotte del Golfo Persico e del Mar Rosso: provenivano dalle regioni dell’Ariacia (Afghanistan meridionale) e di Barigozzo (Barygaza, porto della costa occidentale dell’India) ed erano destinati agli empori della Penisola Araba. 
Anche se tutt'oggi resta un mistero come il riso sia arrivato in Occidente, si presume che la "Porta del pepe" di Alessandria d'Egitto possa essere stata il suo varco d'accesso.
Orazio e Discoride ricordano che nel mondo romano questo costoso prodotto, veniva utilizzato a scopi medicinali e non alimentari, contro i problemi intestinali, le intossicazioni, o come prodotto di bellezza della pelle. 
Ancora nel VI secolo, come testimonia Antimo nel suo trattato di dietetica, il riso veniva indicato sotto forma di farina contro la dissenteria. 
Il riso arrivò definitivamente in Europa all'inizio del VIII sec. attraverso la Spagna, con l'invasione degli arabi, che successivamente lo introdussero nel XI sec. anche in Sicilia, dove fu presto apprezzato per le sue qualità alimentari.

Durante quasi tutto il Medioevo questo cereale venne comunque considerato nel centro-nord della penisola una delle molte spezie che giungevano dall'Oriente con le navi arabe, genovesi e veneziane. Erano gli speziali a vendere il riso, assieme a droghe o prodotti esotici d'importazione, e il Liber de coquina lo consigliava nel Biancomangiare, sopratutto allo scopo di rendere densa la vivanda.

È presumibile affermare che nel '400 una qualche coltivazione di riso era presente in Toscana, nelle zone umide e lungo i torrenti dell'Appennino, e poi in Valle Padana. Dopo la metà del secolo Mastro Martino proponeva una preparazione che rappresentava un tratto di unione fra l'uso medievale del riso sotto forma di farina, e il suo uso moderno come pietanza a sè. Il riso veniva anche chiamato il "tesoro delle paludi", perché era in questo tipo di terreni che prosperava, necessitando nell'epoca della germinazione dell'acqua per difendersi dalle basse temperature notturne.
A fine XV sec. la coltivazione risicola "sfondò" al nord Italia, ed esattamente in Lombardia e Piemonte, nell'area dell'attuale vercellese, dove le prime risaie (definite mare a quadretti), furono impiantate ad opera di Ludovico il Moro e di suo fratello Galeazzo Sforza, che pensarono di sfruttare le frequenti inondazioni del Po per questa coltura.
Nel Cinquecento il riso entrò al pari del mais, nella schiera dei nuovi alimenti con i quali placare la fame contadina. Di tale destinazione è testimone il cronista bolognese Pompeo Vizani, quando racconta le drammatiche conseguenze della carestia del 1590, in occasione della quale ai tanti poveri del contado venivano dispensati ogni giorno "quattro once di riso".


Fu probabilmente a causa di questa "nuova" immagine di cibo povero, che il riso non trovò particolare attenzione nei ricettari delle corti cinquecentesche.
Durante il XVII sec. la coltivazione del riso conobbe un'involuzione sopratutto a causa di polemiche sull'igiene ambientale. I medici accusavano questo cereale di portare la malaria (la cui vera colpevole era la zanzara), cosicché i coltivatori venivano obbligati a tenere le risaie a sei miglia dai centri abitati, pena multa e galera. 

Il riso, alimento di facile digeribilità, tornò poi di nuovo in auge nel Settecento, conquistando per la prima volta nuove aree di coltivazione, come risposta alle gravi difficoltà alimentari popolari.

Durante l'Ottocento il Governo Piemontese e Cavour promossero studi per sussidiare il territorio vercellese d'acqua, tanto che verso gli ultimi decenni di quel secolo venne aperto anche  il canale intestato allo statista.